Il Lago e la montagna caratterizzano il territorio e, a loro volta, si riflettono sulla tradizione enogastronomica locale.
Esistono due cucine locali ben distinte tra loro. La prima, più importante e forse più conosciuta è quella del lago con il suo naturale protagonista, il pesce; la seconda è la cucina delle valli più semplice ma gustosa.
Tra le specialità locali lacustri si possono citare il pesce persico, l’agone e il lavarello mentre tra le specialità di terra lariana fanno da protagonisti portate a base di polenta, formaggi freschi e stagionati, funghi porcini e selvaggina. In periodo estivo il calendario degli eventi è ricco di sagre, mentre in autunno si organizzano rassegne gastronomiche sulla selvaggina e sui formaggi locali con menù ad hoc legati al periodo, conquistando i turisti con le prelibatezze locali.
Tra le specialità che stanno avendo successo anche oltre i confini italiani si ricorda:
- la polenta col “missoltino“: agoni essiccati al sole e poi pressati col sale nelle “ missolte “, contenitori in legno o latta.
- Il risotto con filetti di pesce persico
- Polenta uncia (con formaggio, burro e aglio)
- Gli agoni in carpione (pesce fritto e marinato in acqua e aceto aromatizzata con erbe locali)
- Lavarelli e trote al burro e salvia
- Agoni in salsa verde
L’attività pastorale ci offre ancora oggi formaggi squisiti e genuini ottenuti trasformando il latte direttamente sugli alpeggi. I pascoli occupano vaste aree situate tra i 900 e i 2000 metri di quota e ospitano le vacche da latte dagli 80 ai 110 giorni all’anno. Sugli alpeggi la produzione di base è data da formaggi d’alpe, il latteria, la semuda DOP, il casera, i caprini freschi o stagionati e il tipico “Zincarlin” (una ricotta saporita con pepe nero).
Anche sugli alpeggi vicini a Menaggio come Alpe Nesdal e Alpe Rescancia vi è la possibilità di acquistare burro e formaggi locali durante i mesi estivi.
In un tagliere di formaggi misti non possono mancare il miele (possibilmente di castagno) e le noci che, con le castagne, il vino e l’olio completano la tradizione enogastronomica locale.
I dolci tipici rispecchiano il passato povero di queste territori : torte di pane, impasti di farina e acqua arricchiti con noci, uvette e fichi oppure più semplicemente impasti zuccherati quali la tipica “Miascia, il paradèl, mataloch e braschin”.
I prodotti del territorio
OLIO : La provincia di Como vanta un’antichissima tradizione olivicola risalente all’età romana in una zona che, grazie al microclima mitigato dalle acque del lago, consente la produzione di un olio di ottima qualità.
L’olio extravergine di oliva del Lario ha ottenuto il riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta (D.O.P) Laghi Lombardi
VINO : La viticoltura nei territori intorno al lago di Como ha origini antiche e sono concentrate nell’Alto Lario e in Valtellina. I vigneti sono terrazzati e con forti pendenze, le escursioni termiche sono importanti e donano ai vini eleganza, freschezza e sapidità.
Il rilancio della viticoltura di qualità è stata favorita , a partire dal 2008, dal riconoscimento della IGT
“Terre Lariane“.
FRUTTI : La Castagna Lariana: è il frutto caratteristico dei boschi e matura da settembre a novembre.
Considerato per secoli il pane dei poveri, veniva consumato col latte, oppure lessato o arrostito.
Dal frutto essiccato e macinato si otteneva una farina usata per preparare polente e focacce.
I Marroni sono frutti di dimensione superiore alla castagna, rivestiti da una buccia marrone striata e con una polpa gustosa e consistente.
PICCOLI FRUTTI : i piccoli frutti devono il loro nome sia alle loro dimensioni ridotte sia alla scarsa importanza che in passato hanno rivestito dal punto di vista economico.
Oggi però sono stati riscoperti, poiché possono essere coltivati su piccoli appezzamenti con bassi investimenti economici e attualmente utilizzati per il consumo fresco e per la produzione di marmellate, gelatine e liquori.
Si ricorda il mirtillo, la mora di rovo, il lampone, il ribes rosso e il ribes nero.
Ricette :
Riso e filetti di pesce persico
Difficoltà : facile
Tempo di esecuzione : 30 minuti
Ingredienti e dosi per 3 persone : 6 filetti di persico, 150 gr. di riso, 1 uovo, farina bianca, pangrattato, 1 limone, olio, burro, sale, formaggio grattugiato, foglie di salvia. Passare i filetti dapprima nella farina, poi nell’uovo ed infine nel pangrattato. Friggeteli in un tegame con olio e burro, facendoli dorare da ambo le parti.
Nel frattempo, cuocete il riso in acqua salata, scolatelo, impiattatelo cospargendolo di formaggio grattugiato.
A questo punto, per decorare, disponete i filetti sopra il riso come petali di un fiore. In un tegame a parte rosolate abbondante burro con foglie di salvia, versatelo sopra il piatto già decorato e servite subito.
Missoltino alla griglia con polenta
Difficoltà : facile
Tempo di esecuzione : 10 minuti
Ingredienti e dosi per 6 persone: 12 missoltini, 2 cucchiai di prezzemolo tritato finissimo, 6 cucchiai di olio di oliva extra vergine, 6 cucchiai di aceto, polenta. Mettete i missoltini sulla griglia di brace a legna o sulla pietra lavica ben calda.
La grigliatura del missoltino è breve, non deve bruciare né essiccare troppo e la carne deve conservarsi rossa e morbida. Appena cotti, eliminate con un coltello le scaglie, quindi disponeteli sul piatto di portata, cospargeteli di prezzemolo e irrorateli con aceto e olio.
Accompagnate con la polenta che dà a questo piatto la necessaria morbidezza riducendo l’impatto con il salato e con l’aceto. Sono ottimi anche con fette di polenta abbrustolita
